生粮食酿酒注意要点，出酒率和口感将大幅提升

生粮食酿酒注意要点，出酒率和口感将大幅提升

　　原标题：唐三镜杨俊丽：生粮食酿酒注意这几点，出酒率和口感将大幅提升

　　一、发酵前的准备

　　1、粮食的处理

　　除大米、糯米外，其他带壳类粮食先用粉碎机粉碎成粉末状，以玉米为原料做生料酒时，须对玉米进去脱胚或去皮处理。

　　2、发酵容器的消毒

　　①、0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器；②、蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器，放置24-48小时后用清水冲洗干净；③、开水消毒。

　　3、生料发酵对水质有什么要求？

　　生料发酵用水常见的有深井水、地下水，山泉水、河水和自来水，酿酒最好的是山泉水，其次是深井水和地下水，再次是河水；如确实要用自来水发酵，一定要对自来水进行过滤处理。发酵用水建议使用pH值为3.5-6.5的弱酸性水。

　　二、生料酿酒方法

　　1、下曲：按100斤粮食，220-250斤水、0.7斤唐三镜高产酒曲的比例加入酒曲，搅拌均匀，粮-曲-水的顺序为先水后曲再粮食，下曲的温度为33-36℃。

　　2、发酵管理：前3天每天搅拌三次，4-6天每天搅拌两次，半密封，5天后全密封，第7-10天各搅拌一次。

　　3、发酵周期：南方地区现阶段生料发酵周期一般为15-20天，北方地区为20-30天，当然，具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后，适当延长发酵周期再用酿酒设备蒸馏，口感会更好。

　　4、发酵完全的判断标准：当酒液变成茶叶或啤酒色，没气泡，底部酒醅没硬心时，发酵即完成。就可以用白酒酿酒设备蒸馏了。

　　5.不同原料的生料酿酒，对白酒风味有什么影响？

　　原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系，不同的原料对于白酒质量的影响也不相同。

　　三、生料酿酒注意事项

　　1、选择正规企业生产的酒曲发酵。酒曲是生料酿酒的关键原料，若酒曲选择不当，轻则影响出酒率和口感，重则直接导致酿酒失败。所以酿酒一定要选择正规企业生产的酒曲。

　　2、发酵过程中的2个关键因素要把控好。温度和卫生是发酵过程中2个重要的因素，特别是春季微生物活动频繁，杂菌繁殖快，若卫生不到位，很容易导致酸酒、坏酒等情况的发生。

　　3、为保证发酵进行得彻底、充分，搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来。

　　4、做玉米、高粱时可以用开水烫一下再发酵。生料发酵玉米、高粱时用开水烫一下，可以很好的让一部分玉米/高粱淀粉糊化，在发酵过程中更容易转化成乙醇。

　　四、多粮生料发酵多少比较合适？

　　1、玉米40%，高粱25%，小麦35%。

　　2、大米60%，高粱15%，玉米25%，酒口感会更好。